Gołąbki.

  

W wersji przypominającej formą tak modne obecnie sushi. W tym przepisie ryż został zastąpiony kaszką ryżową (można jednak użyć z powodzeniem typowego ryżu do sushi). Do mięsa mielonego dodałem agar-agar, który nadał mu spójności i oczywiście gotowane liście kapusty. 


5 liści kapusty
400 gr mielonego mięsa (200 gr wołowiny i 200gr wieprzowiny)
1 cebula
1 liść laurowy
1 l. rosołu z wołowiny
100 gr kaszki ryżowej
1/2 l. przecieru pomidorowego (najlepiej domowego)
4 gr agar-agar
oliwa z oliwek
sól
pieprz ziarnisty

Kroimy jeden liść kapusty w paseczki, tuż przed podaniem gołąbków podsmażymy je na oleju i użyjemy do dekoracji .
Resztę liści wkładamy do wrzątku na kilka minut, po czym wyjmujemy i studzimy pod strumieniem zimnej wody.
Siekamy drobno cebulę i podsmażamy przez kilka minut z liściem laurowym .
Dodajemy mięso mielone i mieszamy co jakiś czas. Po kilku minutach wlewamy połowę rosołu i zostawiamy na wolnym ogniu do momenty wygotowania siȩ części dodanego rosołu. Po czym dodajemy agar-agar, mieszamy i zostawiamy do zagotowania.
Na tackę wyłożoną papierem do pieczenia wyjmujemy ugotowane mięso, rozwałkowujemy i odstawiamy do ostudzenia.
Do innego garnka wlewamy resztę rosołu i podgrzewamy, gdy zaczyna się już gotować wsypujemy kaszkę ryżową, próbujemy do smaku i zostawiamy na 10 minut .Po wygotowaniu się części rosołu wyjmujemy ryż na papier do pieczenia, przykrywamy folią spożywczą i rozwałkowujemy do otrzymania masy grubości mniej więcej 1/2 cm.


Odstawiamy do ostudzenia.
Do zrobienia rolek używamy tej samej techniki co do zrobienia sushi. Na wcześniej rozłożoną folię spożywczą kładziemy liść kapusty, nadając mu prostokątny kształt . Następnie na liść nakładamy uprzednio ugotowaną kaszkę ryżową i jako ostani składnik mięso mielone, które dzięki dodaniu agra-agra nabrało spójności i możemy je teraz pokroić w paski i ułożyć na środku.
Zwijamy folię (liść), naciskając odrobinę aby wszystkie składniki zlepiły się i stworzyły spoistą całość. Uformowane gołąbki odstawiamy do lodówki.

Podanie.
Na patelnię wlewamy sos pomidorowy , dodajemy pokrojony w paseczki liść kapusty i podsmażamy.
Wyjmujemy rolki z lodówki i kroimy na mniejsze porcje (wedle uznania), usuwamy z "sushi" folię, gotujemy je na parze ok 2 min, to wystarczający czas aby gołąbki się podgrzały i nie straciły formy (agar- agar roztapia się w temperaturach wyższych niż 80ºC)
Podstawę gołąbka tworzy sos pomidorowy: nakładamy łyżkę sosu na talerz, następnie umieszczamy na górze "gołąbek-sushi" . Do decoracji używamy usmażonego paseczka kapusty i kuleczki pieprzu.

MÁS FOTOS

Zupa grzybowa z ziemniakami i ze skarmelizowaną marchewką.

   Nasza dzisiejsza propozycja to bogata w węglowodany tradycyjna zupa grzybowa z ziemniakami.
   Zmieniony został skład wywaru, nie została zagęszczona mąką a skarmelizowana marchewka dodaje jej odrobiny słodyczy i koloru.
   Ze względu na wysoką wartość kaloryczną polecamy śmietanę o niskiej zawartości tłuszczu.

400 gr grzybów
2 l wody
50 gr masła
1 por
4 marchewki
1 cebula
część zielona selera
200 gr boczku
5 małych ziemniaków
ziarenka czerwonego i czarnego pieprzu
sól
25 gr cukru
śmietana

.Grzyby suszone namoczyć.
.Gotujemy je przez kilka godzin.
.Zścieramy na tartce 1 marchew, wsypujemy do garnka dodając 20 gr masła. Dodajemy cukier i karmelizujemy.
.Posiekać por, marchewki, cebulę i seler. Podsmarzyć na masle, dodając sól i pieprz do smaku.
.Odsączyć i posiekać ugotowane grzyby. Dodać do reszty warzyw i gotować prze kilka minut. Po czym dodać wodę pozostałą z grzybów i zagotować. Zmniejszyć ogień i dodać posiekany boczek i pozostawić na wolnym ogniu ok 30 - 40 minut.
.W międzyczasie dodajemy ziemniaczki gdy są juz gotowe wyławiamy je i kroimy na szóstki.
.Zupę przelewamy przez sitko.
.Podanie :
   Na dno talerza nakładamy 1 łyżkę smietany, skarmelizowaną marchew i ziemniaczek, który ozdabiamy ziarenkiem czerwonego pieprzu i listkami pora. (zdj.)

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)

Kanapka z wędzonego śledzia i z cebulą karmelizowaną.

   Interesujący w tej przystawce jest kontrast smaku wędzonego śledzia i skarmelizowanej cebuli. 

 Zdjęcia przedstawiają dwa sposoby prezentacji: pierwszy, przypominający w swej formie tradycyjną kanapkę. Drugi, jest jej okrągłą wersją (zdj.), przystawkę podaje się "ukrytą" w mgiełce, którą tworzy się przy pomocy specjalistycznej fajki (zdj.). Inspiracją tego sposobu prezentacji są badania cataluńskiego kucharza Joan Roca nad użyciem dymu w kuchni. 

MASA NA CHLEB 

50 gr mąki kukurydzianej 

50 gr mąki pszennej 

3 gr soli 

4 gr drożdzy 

60 gr wody 

.Rozpuścić drożdze w letniej wodzie. 

.Wymieszać mąki z solą, usypać na tortownicy swego rodzaju wulcan, wlać wodę w utworzony w mące otwór i wyrabiać aż do nadania mieszance konsystencję ciasta. 

.Miseczkę z gotowym ciastem przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok 40 min. 

.Rozwałkować ciasto (nie robimy typowego okrągłego bochenka chleba, patrz foto), nadać mu podłużną formę. 

.Umieścić uformowany chleb w przygotowanej keksówce lub na blasze przez ok 1h w temperaturze 200ºC. 

CEBULA KARMELIZOWANA

1 cebula 

1 łyżeczka cukru 

1 łyżeczka oliwy z oliwek 

sól 

.Smarzyć cebulę ze szczyptą soli na wolnym ogniu aż do uzyskania złotego koloru. Dodać cukier, wymieszać i smarzyć przez kolejnych kilka minut. 

PODANIE 

1 śledź wędzony 

szczypiorek 

.Karmelizowaną cebulę układamy na "kromce" chleba, na cebulę kładziemy śledzia przykrywany drugą "kromką" i dekorujemy posiekanym szczypiorkiem.

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)

Tartinka z twarogu ze szczypiorkiem

  Postanowiłem zmienić kanapkę z twarogiem od zawsze na atrakcyjną przystawkę .
  Chleb tostowy w formie cylindrycznej, przygotowany do wypełnienia wiejskim serkiem ze szczypiorek i z rzodkiewką (sól i pieprz do smaku). Do decoracji użyłem rucule, zieloną oliwe z oliwek, ale o dekoracji i o tym jak przyrządzić zieloną oliwe napiszę później.

250g. twarogu wiejskiego
2 rzodkiewki
szczypiorek
sol
pieprz
5 kromek chleba tostowego

.Do twarogu wiejskiego dodajemy posiekane rzodkiewki i szczypiorek, sol i pieprz do smaku.
.Usuwamy skorki z chleba.
.Umieszczamy kromkę chleba między dwoma akuszami papieru do pieczenia i rozwalkowujemy ją (zdj). .Kroimy na mniejsze kawalki . Zwilzamy wodą brzegi (zdj) aby moc je złączyc, nadając kromce kształt cylindryczny (pamiętajmy o zrobieniu dna, zdj.).
.Wsawiamy uformowany chleb do rozgrzanego piekarnika (100ºC) na 2 godziny.
.Wypelniamy twarogiem.
.Do dekoracji używamy kawaleczka skorki z rzodkiewki, szczypiorku w farmie spirali, zielonej oliwy z oliwek i ruculi.
.Aby nadac szczypiorkowi formę spirali musimy pokroic go wzdluz na bardzo cienkie paski i zostawic je na kilka godzin w zimnej wodzie .
.Najprostszą formą uzyskania zielonej oliwy jest zmiksowanie jej z liscimi zielonej pietruszki .

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)

Barszcz z uszkami.

   Jest jednym z typowych dań krajów Europy Wschodniej. Podstawą wspaniałego smaku tej zupy jest bulion, który przyrządziłem zgodnie z tradycyjnym przepisem: cielecina i warzywa, gotowane na wolnym ogniu.

Nowością jest konzystencja barszczu, która w moim przepisie przyjęła formę delikatnej pianki.

   Polskie uszka można również znaleźć w gastronomii innych krajów Europy, np. w kuchni włoskiej znane są jako raviolli, w brytyjskiej dumplings a w hiszpańskiej odpowiednikiem uszek są "empanadillas".

   Farsz zrobiłem z kapusty, grzybów (zamiast suszonych grzybów użyłem świeżych) i odrobiny rozmarynu.

BARSZCZ:
5 czerwonych buraków
2 marchewki
1 cebula
1 liść laurowy
1 litr bulionu z grzybów
10 decylitrów śmietany
3 gramy lecytyny sojowej
sól i pieprz do smaku
kilka suszonych grzybow do dekoracji

.Posiekaną cebule i pokrojoną w kosteczkę marchew podsmazamy w garnku na wolnym ogniu, dodając pieprz i lisc laurowy. Po 10 minutas dodajemy pokrojone buraki i dusimy wszystkie warzywa przez kolejne 5 minut, po czym laczymy wszystkie skladniki z wywarem z grzybow. Gotujemy przez 40 minut, upewniając sie ze buraki sa juz miękkie.
.Miksujemy zupę i przecieramy ja przez drobne sitko. Dodajemy smietanę i lecytynę sojową.
.Odstawiamy do lodowki na czas przygotowywania pierogow.

CIASTO:
400 gr mąki
1 jajko
3 lyzki oleju
1/4 litra cieplej wody
sol

.Z mąki, jajka, letniej wody i soli zagniatamy ciasto.
Rozwałkowujemy na cienki placek i za pomocą szklanki wycinamy krążki.

FARSZ:
200gr grzybow
1 ząbek czosnku
100 gr kwaszonej kapusty
1/4 drobno pokrojonej cebuli
rozmaryn

.Grzyby, czosnek, cebulę i kilka galązek rozmarynu podsmażamy na oliwie z oliwek, dodajemy kapustę, sól i pieprz, wszystko razem podsmażamy raz jeszcze przez kilka minut.

.Gotowy farsz nakładamy na środek kazdego z wczesniej wyciętych krążkow i zlepiamy brzegi uszek.

.Gotujemy je we wrzącej i osolonej wodzie przez ok 3 minut, do wypłynięcia uszek.


PODANIE :
.Podgrzewamy delikatnie zupę.
.Aby uzyskac efekt pianki wlewamy jedną porcje zupy , najlepiej do podluznego naczynia, przechylamy je delikatnie i miksujemy . Uzyskaną w ten sposob pianę odsuwamy na drugi brzeg naczynia.
.Powtarzamy calą czynnosc az do uzyskania potrzebnej ilosci pianki.
.Podsmarzamy uszka na maśle, nadając im złoty kolor.
.Grzyby suszone kroimy drobniutko i posypujemy nimi barszcz.

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)

Bigos.

   Można go przyrządzać na wiele rożnych sposobów. Trzymałem się tradycyjnego przepisu znalezionego w książce Krystyny Bockenheim “Przy polskim stole” i kilka minut przed końcem gotowania dodałem słodkie wino.

 Zrezygnowałem natomiast z użycia marchwi i suszonych śliwek. Postanowiłem wykorzystać te dwa składniki do dekoracji (przygotowałem z nich sos winegret).

   Zgodnie z tradycją wielu miejsc południowej Polski, bigos był podawany w wydrążonym bochenku chleba. Aby nawiązać do tego użyłem okrychów chleba jako podstawy, na której umieściłem bigos nadając mu formę cylindryczną.

BIGOS:

1 1/2kg kiszonej kapusty

1 kg szynka z koscią

250g wołowiny

1/2 kg suszonej kiełbasy

sól i pieprz

1 lyzeczka cukru

50g suszonych grzybów

ziarenka czarnego pieprzu

2 liście laurowe

oliwa z oliwek

3 cebule

2 lyzki zagęszczonego bulionu z wołowiny 

75cl wina porto

"MIGAS":

500g suchego chleba

2 ząbki czosnku

1 lyzeczka slodkiej papryki

100gr boczku

rozmaryn

woda

25g smalcu

GRYBY Z SOSEM WINEGRET Z MARCHWI I ŚLIWEK:

Grzyby z sosem winegret z marchwi i śliwek.

250g pieczarek konserwowych

100g marchwi

100gr sliwek suszonych bez pestek 

2 mlode (zielone) czosnki 

100gr prazonego sezamu

1 lyzka musztardy francuskiej

1/4L oliwy z oliwek

posiekana pietruszka

sól

pieprz

BIGOS:

.Przeplukac kapustę zimną wodą i dobrze osączyc. Pokroic wolowinę w kostkę, przyprawic i podsmarzyc na goracej oliwie z oliwek az do uzyskania zlotego koloru. Odstawic na czas przygotowania kapusty.

.Podsmarzamy kapustę na wolnym ogniu dodając ziarenka pieprzu, liscie laurowe i pokrojone cebule, przyprawiamy do smaku solą. Po kilku minutas dodajemy cukier, dobrze mieszamy i zostawiamy na ogniu jeszcze przez kilka minut. 

.Do garnka z wodą wrzucamy pokrojoną szynkę i zostawiamy na wolnym ogniu az do zagotowania. Dodajemy wczesniej przygotowaną wolowinę, kapustę, suszone grzyby i zagęszczony bulion z wolowiny. Zostawiamy na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając.

.Przez 5-8 minut gotujemy kielbasę w winie porto, kroimy w kostkę i dodajemy do bigosu wraz z winem.

.Gotujemy bigos na wolnym ogniu przez mniej wiecej godzinę, w tym samym czasie przygotowujemy "migas" i sos winegret.

"MIGAS":

.Chleb moczymy w wodzie przez kilka sekund po czym osączamy.

.Kroimy boczek w krotkie paseczki i podsmarzamy na rozgrzanym smalcu, dodajemy rozgnieciomy czosnek i galązkę rozmarynu.

.Gdy boczek jest juz gotowy dodajemy chleb i delikatnie mieszamy lącząc skladniki "migas"do momentu az okruszki chleba zrobią się chrupiące. Dodajemy slodką paprykę, usuwamy czosnek i rozmaryn. 

SOS WINEGRET:

.Posiekac glowki mlodego czosnku. 

.Szczypiorek kroimy w cieniutkie paski, ktore wkladamy do zimnej wody i odstawiamy do lodowki (uzyjemy spiralek ze szczypiorku do dekoracji).

.Siekamy drobno marchew, wrzucamy do gorącej wody na minutę, wyjmujemy, przyplukujemy zimną wodą i osączamy.

.Kroimy cieniutko sliwki, wrzucamy do miski i mieszamy z wczesniej przygotowaną marchewką, czosnkiem i polową prazonego sezamu dodając resztę skladnikow (musztardę, oliwę, posiekaną pietruszkę, sol i pieprz).

PODANIE:

."Migas" umieszczamy na talerzu (tworząc podstawę dla bigosu).

.Nakladamy bigos do okrąglej foremki, ktorą ustawiamy na "migas" . Delikatnie usuwamy foremkę, nadając bigosowi formę cylindryczną.

.Posypujemy sezamem.

.Ukladamy pieczarki konserwowe na talerzu, polewamy je sosem winegret, dekorujemy spiralkami ze szczypioru .

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)

Sernik.

   Pierwszym ciastem, które zdecydowałem sie przedstawić jest najwspanialszy pod każdym względem sernik. Nie zmieniłem prawie niczego, dodałem jedynie kilka składników między innymi mało używanyw deserach szafran.

   Do zrobienia chrupiącej podstawy sernika użyłem między innymi kaszy mannej. Do polewy z toffie i wanilii dodałem odrobinę likieru miodowego, Krupnik. Poza tym do dekoracji wykorzystalem bezy, “słodki wegiel” i mięte.

SERNIK

500 gr białego twarogu

200 gr mąki

5 jaj

75 gr masła

1 cytryna

5 gr proszku do pieczenia

200 gr cukru pudru

1 wanilia

100 gr likieru miodowego Krupnik

75 gr rodzynek

MASA NA PODSTAWĘ SERNIKA

125 gr mąki

150 gr masła

50 gr kaszy mannej

SYROP Z SZAFRANU

150 gr cukru

150 gr wody

2 gr szafrany

TOFEE Z LIKIERU KRUPNIK I WANILII

150 gr brązowego cukru

80 gr Krupniku ( w pozostałych 20 gr moczymy rodzynki)

50 gr masła

100 gr słodkiej śmietany

3 gr lecytyny sojowej

pusta laska vanilii ( ziarenka wanilii wykorzystujemy do ciasta, laska posłuży nam do nadania smaku a toffee)

BEZY

4 białka

sok z połowy cytryny

5 gr skrobi kukurydzianej

120 gr cukru

SŁODKI WEGIEL

70 gr lukru (białka z cukrem pudrem)

700 gr cukru

230 gr wody

czarny barwnik spozywczy

.Kilka godzin wcześniej należy namoczyć rodzynki w likierze Krupnik.

.Piekarnik rozgrzewamy do 150ºC .

MASA NA PODSTAWĘ SERNIKA:

.Roztopić masło, wymieszać z mąką i kaszą manną.

MASA:

.Proszek do pieczenia łączymy z mąką, z cukrem pudrem i ziarenkami wanilii (pustą laskę wanilii zostawiamy do zrobienia toffee) i ze startą skórką cytryny.

.Oddzielić zółtka od bialek (białka odstawiamy, będą nam potrzebne do zrobienia bezy). Zółtka mieszamy z twarogiem i z rozpuszczonym masłem i łączymy z wyżej wspomnianą mieszanką mąki.

.Przygotowaną masę wlewamy do foremek, na dno których wsypujemy odsączone z likieru rodzynki . Nie wypełniamy ich po sam brzeg, zostawiając miejsce na umieszczenie masy podstawy ciasta .

.Wstawiamy ciasto do rozgrzanego piekarnika na ok godzinę i 15 minut .

SYROP Z SZAFRANU:

.Wszystkie składniki gotujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania syropu.

TOFFEE Z LIKIERU KRUPNIK I Z WANILII:

.Likier, cukier i pustą laskę wanilli gotujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania syropu .

.Do syropu dodajemy rozpuszczone masło i lecytynę, która pozwoli w połączeniu składników. Na końcu dodajemy słodką śmietanę i pozostawiamy na wolnym ogniu jeszcze przez 30 minut, często mieszając .

BEZA:

.Ubijamy białka z sokiem z cytryny i z 60gr cukru. Dodajemy resztę cukru zmieszaną ze skrobią kukurydzianą i miksujemy aż do uzyskania masy przypominającej w swojej strukturze chmurę.

.Wylozyc mase na silikonowa mate do pieczenia (Silpat) i piec przez ok 3 godziny w polotwartym piekarniku w temperaturze 100ºC. Gdy beza jest juz gotowa lamiemy ja na kawaleczki, przypominajace duze ziarenka piasku.

SLODKI WĘGIEL:

.Cukier i wodę (1/3 garnka) gotujemy aż do uzyskania temepratury 126ºC, gęstości 38º . Zdejmujemy z ognia mieszając, dodajemy lukier i kilka kropel czarnego barwnika spożywczego. Gdy syrop zaczyna "kipieć" nie przestajemy mieszać, wytworzona pianka opadnie, w momencie gdy znowu zacznie "kipieć" przestajemy mieszać. Wylewamy masę na papier do pieczenia . Gdy juz wystygnie łamiemy na kawałeczki.

PODANIE:

.Z mieszanki z "piasku" z czarnego węgla i bezy usypujemy malutki wulkan, wypelniamy toffee . Na "szczycie" slodkiego wulkanu umieszczamy sernik, polewamy syropem z szafrany y dekorujemy listkiem mięty.

(Wiecej zdjec na www.pieroging.com)